Autoimmuunivaivaisena ja suoliston kanssa ongelmia kokeneena välttelin vehnää vuosikausia. Olin löytänyt hiivattomasta (ei-lisättyä-hiivaa) ruisleivästä minulle sopivan vaihtoehdon. Erityisesti kevyesti paahdettuna. Leivän paahtaminen auttaa leipää sulamaan paremmin, mutta leipää ei kannata paahtaa niin, että se tummuu. Gluteenittomat leivät eivät koskaan tuntuneet hyvältä paitsi suolistossa, mutta myös koska ne eivät ole kovin luonnollisia ja sisältävät minusta aivan liian monia ainesosia.
Raudanpuutevuosien aikana ruisleipä ei kuitenkaan enää tuntunut sopivan minulle. Huomasin yllättäen, että juureen leivottu vehnäleipä syystä tai toisesta ei aiheuttanut suolisto-oireita ja auttoi pitämään ulosteen kiinteämpänä. Suolisto-ongelmien, ilmavaivojen ja turpoamisen syynä ei siis ole ollut itse vehnä, gluteeni tai hiilarit, vaan leivän valmistustapa. Raudanpuutevuosina minulta on myös poissuljettu keliakian mahdollisuus.
Kun kaupoista ei aina löytynyt aitoa juureen leivottua leipää, aloin tekemään sitä itse.
Mitä hapajuuri on?
Hapanjuuri pitää sisällään vain vettä ja jauhoja. Olen tehnyt juurileivän leipomisen alkuvaiheessa myös sellaista juurta, johon lisättiin ensin omenaraastetta, mutta kokemukseni mukaan se on aivan turhaa, joten unohda sellaiset ohjeet.
Lämpimässä vesi ja jauhot muodostavat villihiivoja, jotka riittävät nostattamaan leivän – hitaasti, mutta varmasti ja luonnollisesti. Hapanjuureen muodostuu myös maitohappoja. Juureen ja leivontaan pitää käyttää hyvälaatuista (täysjyvä)vehnä- tai spelttijauhoja, mielellään tietenkin tuoretta ja luomua, mutta näitä ei ole aina saatavilla. Jauhojen eron huomaa leivonnassa hyvin nopeasti. Pelkästään jäysjyväjauhoista juuri ei välttämättä jaksa alkaa kuplimaan, joten yleensä käytän täysjyväspeltti- ja spelttijauhoja puolet ja puolet.
Vehnässä on fytiinihappoa, joka paitsi suojelee viljaa, myös sitoo sen ravinteet. Fytiinihappo siis myös estää esimerkiksi raudan imeytymisen. Leipäjuuren fermentointiprosessissa fytiinihappo hajoaa ja viljan ravinteet saadaan paremmin käyttöön. Fermentointi ja pitkä leivontaprosessi tekevät vehnästä helpommin sulavaa ja sen takia juurileipä sopiikin suolistolle paremmin – jopa gluteenista normaalisti oireita saaville.
Leipäjuuren luonteesta muutama sana
Seuraavan ohjeen mukaisesti olen saanut ihan parhaan juuren aikaiseksi! Tämä juuri on melko suuri ja tästä saat juuren kahteen juurileipään.
Ohjeita juuren tekemiseen löytyy netistä todella paljon, myös hieman simppelimpiä ohjeita, joista itsellä on parhaillaan testissä eräs. Palaan siihen, mikäli koen, että se on ”sinkkutalouteen” sopiva.
Niin juuren kuin juurileivänkin tekeminen on maagista. En suosittele hommaa hätähousulle. Juuri ja juuritaikina käyttäytyvät oman mielensä mukaisesti. Prosessiin vaikuttavat niin jauhojen laatu, kuin ilman lämpötila ja kosteuskin. Mikäli juuri ei jaksa alkaa kuplimaan, saatan vaihtaa jauhoja ja pidennän valmistumisaikaa. Joskus juuri tuntuu heräävän myös nopeammin, joten silloin täytyy ryhtyä hommiin odotettua aikaisemmin.
Joskus olen ruokkinut juurta huoneen lämmössä päivän 5. mukaisesti pidempäänkin, jos en ole pystynyt alkamaan leivänleipomishommiin silloin, kun juuri olisi siihen valmis. Poistettua juurta olen käyttänyt yönyli-sämpylöihin (ilman lisättyä hiivaa!), vohveleihin ja jopa munkkitaikinaan.
Leivän juuri eli Starter
1. – 3. päivänä
- 50 g jauhoja
- 50 ml vettä
Lisätään lasipurkkiin, sekoitetaan puu-/muovikauhalla ja jätetään yön yli seisomaan.
Huom! Purkki pitää peittää kevyesti, jotta sinne ei pääse vääriä homeitiöitä tai bakteereja, mutta purkin kantta ei saa kiertää tiukasti kiinni.
4. päivänä
- Poista 100 g
- Lisää 100 g jauhoja + 100 ml vettä
Sekoita puu-/muovikauhalla ja jätä yön yli seisomaan.
5. päivänä
- Poista 150 g
- Lisää 100 g jauhoja + 100 ml vettä
Sekoita puu-/muovikauhalla ja jätä yön yli seisomaan.
6. päivänä
- Poista 200 g
- Lisää 150 g jauhoja + 150 ml vettä
7. päivänä
- Poista 250 g
- Lisää 200 g jauhoja ja 200 ml vettä
8. päivänä
Juuri on valmis. Sitä tarvitaan noin 320 g kahden leivän taikinaan. Tässä vaiheessa juuren voi myös siirtää jääkaappiin odottamaan seuraavaa leivontakertaa. Kun otat juuren jääkaapista, anna sen seistä vuorokausi ja aloita 4. päivän ohjeen mukaisesti juuren ruokkiminen.
Dare to be lightneer 