Kombucha

Varmaan jokainen on jo törmännyt tämän hetken muotijuomaan, Kombuchaan. Kyseessä on fermentoinnin avulla valmistettu ja terveysjuomaksikin kutsuttu raikas teepohjainen alkoholiton poreileva juoma. Tämän tekstin lopussa on valmistusohje.

Jonkin verran prosentteja toki Kombuchasta löytyy – ihan niin kuin simastakin. Valmistusmenetelmähän näillä kahdella on hieman samantapainen, joskin sima valmistetaan teollisella hiivalla ja Kombucha käytetään luonnollisen hiivan ja bakteerien avulla.

Scoby

Muistan noin kymmenen vuotta sitten törmänneeni ensimmäisen kerran netissä mainintoihin ”volgansienestä” ja siitä valmistetusta juomasta. En innostunut siitä silloin, vaikka sen mainitut terveysvaikutukset toki minua kiinnostivatkin.

Kombuchaa löytyy nykyisin valmiiksi pullotettuna kaupoista, mutta sitä voi tosiaan valmistaa helposti myös itse. Käytännössä tarvitaan siis vain teetä, scoby, sokeria ja puhtaita lasiastioita.

Scoby, joskus volgansieneksikin kutsuttu, on kombuchan taika. Se ei itseasiassa ole mikään sieni, vaan bakteerien ja hiivojen muodostama kulttuuri (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast).

Terveysjuomien aatelia

Nautin ensimmäisen kombuchani ihan vastikään, kun löysin teekaupasta inkiväärillä ja sitruunalla maustettua kombuchaa. Ihastuin makuun! Se on osoittautunut vallan hyväksi vaihtoehto saunan jälkeiselle siiderille, joka ei tosiaan minulle oikein enää maistu.

Niistä terveysvaikutuksista en mene takuuseen, mutta ei minua haittaisi, jos kombucha tervehdyttäisi omalta osaltaan suolistoani. Väitetyt terveysvaikutukset ovat seurausta probiooteista ja entsyymeistä, joita juoma sisältää, siinä missä mikä tahansa muukin hapatettu elintarvike.

On se ainakin terveellisempi vaihtoehto kuin sokeria sisältävät ja teollisesti valmistetut siiderit tai limsat. Toki täytyy myös muistaa, että kyseessä on elävien hiivojen ja bakteerien avulla valmistettu juoma, jonka kanssa pitää muistaa hygienia ja se ei sovi kaikille.

Ohjeen löydät tämän tekstin lopusta.

Mistä scobyn voi hankkia?

Metsästin jonkin aikaa scobya sitä löytämättä. Törmäsin sitten viime vuonna netissä niin ikään fermentoituun juomaan, Punajuurikvassiin, jota innostuin myös kokeilemaan.

Koska en löytänyt mistään scobya, päätin kokeilla lähtisikö kombucha tekeytymään kombuchapullon pohjalla lilluvasta öttiäisestä. Metsästin seuraavaksi siis marketista suurimman klöntin sisältävän pullon ja ei kun kokeilemaan. Onnistui!

Ensimmäiseksi tein n. 5 dl satsin sokeroitua teetä, johon kaadoin Kombuchapullon lopun kera siellä lilluneen scobyn ja annoin sen fermentoitua noin viikon. Seuraavaksi teinkin sitten jo pari litraa kombuchaa.

Scoby lisääntyy, joten kun käytät scobya valmistaessasi kombuchaa, saat uudessa satsissa sille jälkeläisen, jota voi käyttää seuraavalla kerralla kombuchaa valmistaessa. Toki emoscobykin toimii edelleen. Näin scboby siis lisääntyy ja sen voi laittaa kiertoon. Näitä myytäneen ja lahjoitettaneen sopivissa ryhmissä edelleen. Minultakin sellaisen saa.

Valmispakkauksiakin löytyy ja niiden hintaluokka näyttäisi olevan jotain 30 euron hujakoilla, mikäli onnekkaasti sattuu sellaisen löytämään. Itse törmäsin etsiessäni aina loppuun myytyihin eriin.

Näin valmistat kombuchaa

Ohjeita löytyy pitkin nettiä, mutta alla on ohje, miten minä sen teen.

Myös teelaaduista käydään netissä paljon keskustelua. Itse käytän joko vihreää tai mustaa teetä ja olen tehnyt kombuchaa onnistuneesti myös maustettuun teehen ja earl greyhin. Tärkeintä on pitää huoli siitä, ettei teen mukana astiaan päädy teelehtiä tai muutakaan ylimääräistä.

Sokerimäärä tuntuu suurelta, mutta scoby syö sitä, joten valmiissa kombuchassa jäännössokerin määrä on vähäinen. Kannattaa myös muistaa, että scoby kuolee jos nesteen lämpötila on yli yli 36 astetta!

1. Valmista litra vahvaa teetä teelaadun ohjeen mukaisesti
2. Lisää n. puolitoista – pari desiä sokeria teehen ja sekoita
3. Kaada litra puhdasta vettä hyvin puhdistettuun 3 litran astiaan
4. Kaada hieman jäähtynyt tee myös astiaan (pidän miedommasta teestä. Litra vahvaa teetä + litra vettä on minun makuuni, plus näin saan nesteen jäähtymään nopeammin!)
5. Anna jäähtyä n. 25 asteiseksi
6. Lisää scoby ja 2 dl sen säilytysnestettä astiaan (starter)
7. Peitä astian suu kangasliinalla ja siirrä kombucha tekeytymään lämpimään paikkaan 1 – 2 viikoksi
8. Seuraa astiaa päivittäin: pinnalle pitäisi alkaa muodostumaan valkoista kalvoa, joka paksuuntuu päivä päivältä. Jos astiaan pinnalle muodostuu selvää homerihmastoa, se on pilalla – huomioi, että scobyn alle mahdollisesti syntyvä rihmasto ei ole hometta, vaan hiivoja. Vältä hölskyttelemästä astiaa. Maistele nestettä teelusikalla/pillillä ensimmäisen viikon jälkeen päivittäin ja kun se tuntuu sopivan raikkaan happamalta, on aika siirtyä eteenpäin:
9. Poista scoby puhtain käsin ja siirrä lasiastiaan kera 2 dl kombuchaa. Uuden satsin voi laittaa käymään heti tai scobyn voi laittaa jääkaappiin odottamaan seuraavaa kertaa. Kun sen ottaa jääkaapista, jätetään se tekeytymään huoneenlämpöön pariksi päiväksi (olen tässä vaiheessa lisännyt nesteeseen vähän sokeria ruoaksi).
10. Siirrä loput kombuchasta suppilon ja suodattimen/siivilän läpi pulloihin toista käymistä varten, tässä vaiheessa pulloon voi laittaa mausteita kuten luomusitruunan kuorta, inkivääriä, marjoja, hedelmiä… Käytä patenttikorkillisia lasipulloja. Muista puhtaus!
11. Jätä pullot vielä 2 – 4 päiväksi huoneenlämpöön, jolloin niihin syntyy hiilihappoa (korkkeja kannattaa availla päivittäin, jotta liika paine pääsee ulos, eikä tule vahinkoräjähdyksiä).
12. Siirrä pullot jääkaappiin, jolloin käyminen lakkaa.